Фаршированный судак: рецепт царской рыбы

Судак — рыба, которую на Руси издавна называли «царской». Её белое, нежное, постное и почти без костей мясо высоко ценили и на крестьянском столе, и на боярских пирах [5]. В XIX веке фаршированный судак стал символом домашнего уюта и достатка. Его готовили по особым случаям: на Рождество, Пасху и семейные торжества. Сегодня мы расскажем историю этой рыбы и поделимся рецептом, который украсит любой стол.

Почему судак — царская рыба

Судак — самая крупная рыба семейства окуневых. Длина его тела может достигать 100 см, а вес — 10 кг и более [10]. Обитает он только в чистых водах, поэтому его наличие в водоёме считается индикатором экологической чистоты [8]. Это хищник с острыми клыками, которого часто называют «санитаром реки»: он охотится в первую очередь на больных и ослабленных рыб [8].

В старину судака ценили не только за вкус, но и за практичность. Его легко чистить и обрабатывать, а отсутствие мелких костей делало его идеальной рыбой для праздничных блюд [5]. Наши рыбаки ловили судака из поколения в поколение, продавали на барский стол или приносили своим жёнам [3].

Судак в русской кухне

В XVIII–XIX веках судак был одной из самых популярных рыб на русском столе. В рецептурных книгах того времени блюда из судака встречаются довольно часто [2]. Его подавали и к императорскому столу, и в купеческих домах. В Таганроге, например, судака даже «за рыбу не считали» — настолько он был привычен и доступен [3].

Особой любовью судак пользовался в постные дни. Его варили в рассоле, запекали, фаршировали и подавали с хреном и уксусом [2]. В советское время заливной судак был непременным атрибутом праздничного стола — его готовили на Новый год и дни рождения [6].

Интересные факты о судаке

Судак — прожорливый хищник, но на прирост 1 кг мышечной массы ему нужно всего 3,5 кг другой рыбы, что значительно меньше, чем щуке [5].
У судака есть четыре больших клыка в челюсти. У самцов они крупнее, чем у самок. Кроме клыков, у судака есть и шипы, которыми он защищается [5].
Судак — «пастух лещей». В водоёмах часто можно увидеть, как косяк лещей сопровождают судаки. Ихтиологи до сих пор спорят, почему так происходит [8].
В калмыцком фольклоре судак — один из персонажей басен, наряду со щукой и ершом [1].

Как приготовить фаршированного судака

Ингредиенты:

Судак — 1 шт. (около 1,5 кг)
Картофель — 2 клубня
Чеснок — 2 зубчика
Помидор — 1 шт.
Огурец — 1 шт.
Лимон — 1 шт.
Растительное масло — 40 мл
Листья салата, зелень петрушки и укропа — по вкусу
Сок 1 лимона
Чёрный молотый перец, соль — по вкусу

Приготовление:

Судака почистить, вымыть, аккуратно надрезав спину, удалить кости и внутренности. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.

Зелень салата, укропа и петрушки вымыть, мелко нарубить. Чеснок вымыть, очистить, мелко нарезать. Помидор, огурец и лимон вымыть, нарезать кружочками.

Картофель обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Зелень салата, петрушки, укропа и чеснок смешать с картофелем. Рыбу натереть солью и перцем, сбрызнуть соком лимона, нафаршировать картофелем, выложить в форму и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.

Готовую рыбу украсить помидором, огурцом, лимоном и зеленью.

Список источников: