Паштет из говяжьей печени: история блюда, которое покорило мир
Паштет из говяжьей печени — блюдо с тысячелетней историей. Его любили древние римляне, французские короли и русские поэты. В этой статье мы расскажем о происхождении паштета, его литературных следах и поделимся проверенным рецептом.
Древний Египет и Рим: как всё начиналось
История паштета началась не во Франции, как многие думают. Ещё в Древнем Египте крестьяне заметили, что печень перелётных гусей и уток особенно нежная и жирная. Они начали целенаправленно откармливать птиц отборным инжиром. Так появилась вкусная начинка для будущего паштета [1].
В Древнем Риме тоже готовили нечто похожее. Существовало два способа: дешёвый из остатков туши для простолюдинов и деликатес для патрициев из свиного мяса с экзотическими добавками. Упоминания о паштете встречаются в описаниях повседневной жизни римлян [2].
От пирога до террина: эволюция паштета
В XIV веке во Франции паштетом называли закрытый слоёный пирог. Корку из теста разламывали, и начинка как раз и была паштетом. Позже пирог стали запекать в специальной глиняной посуде — террине. Она заменяла тесто. Поэтому паштеты часто называют терринами до сих пор [1].
Страсбургский пирог и Пушкин
Самый знаменитый паштет в России — Страсбургский. В «Евгении Онегине» Пушкин писал: «…И Страсбурга пирог нетленный / Меж сыром лимбургским живым / И ананасом золотым» [4].
«Пирог нетленный» — это деликатесный паштет из гусиной печени с трюфелями, рябчиками и свининой, запечённый в тесте. Его изобрёл повар из Нормандии в 1782 году [4]. В пушкинские времена Страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом. Пушкин был страстным поклонником пирога и часто посылал слугу в ресторан «Талон» с запиской-просьбой прислать блюдо на дом [2].
Польза говяжьей печени
Говяжья печень — настоящий кладезь витаминов. В ней содержится в 3 раза больше железа, чем в обычном мясе. Витамин В12 положительно влияет на кроветворение. Витамин А полезен для зрения. Медики рекомендуют печень при малокровии [5]. В СССР паштеты из говяжьей печени относились к диетическому питанию и применялись при лечении малокровия [3].
Как приготовить паштет
Ингредиенты:
- Говяжья печень — 400 г
- Свинина — 100 г
- Свиное сало — 50 г
- Лук репчатый — 3 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Мука — 1 ст. ложка
- Яйца — 2 шт.
- Растительное масло — 3 ст. ложки
- Зелень петрушки — 1 пучок
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Лук очистите, вымойте и мелко нарежьте. Печень промойте, нарежьте кусками, обваляйте в муке и обжарьте в масле вместе с луком. Яйца сварите вкрутую, очистите, измельчите и разотрите с солью и перцем. Зелень петрушки вымойте. Мясо и сало промойте, мелко нарежьте. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке.
Мясо, сало и морковь положите в кастрюлю, залейте холодной водой, тушите до готовности. Затем пропустите через мясорубку вместе с печенью, луком и яйцами, влейте немного оставшегося от тушения соуса и перемешайте.
Готовый паштет выложите на блюдо, поставьте в прохладное место на 2 часа, затем украсьте веточками петрушки и подайте к столу.
Список источников: