Квашеная капуста в бочке: подготовка тары и засол

Квашеная капуста и солёные огурчики — национальная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозяек — столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ: даже у одной хозяйки из одних и тех же ингредиентов по одному и тому же рецепту каждый раз он может получиться разным по вкусу, цвету и аромату. Некоторые огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений и солений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но некоторые тайны хорошего засола, проверенные людьми и одобренные специалистами, можно раскрыть прямо сейчас.

Почему молочная кислота — главный консервант

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, является прекрасным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других микробов — главным образом гнилостных. Для этого нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В домашних условиях ничего специально не предпринимают — бактерии попадают в рассол из самих овощей и воздуха. А в промышленных масштабах овощи заселяют чистой, специально выращенной культурой молочнокислых бактерий, которая очень активно перерабатывает сахара в молочную кислоту.

Соль, которая всегда добавляется при квашении, ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты. Она облегчает проникновение кислоты в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения. Если соли добавить больше нормы — капуста окажется пересоленной, и к тому же затормозится рост молочнокислых бактерий. На смену им придут патогенные микробы, и продукт будет испорчен. Если же соли будет меньше 1,5–1,7%, готовая квашеная капуста не будет надёжно законсервирована. Вследствие действия посторонних микробов она может оказаться очень размягчённой.

Капуста для квашения: почему поздние сорта лучше

Бактерии любят овощи послаще. Чтобы молочнокислые бактерии превратили ваши овощи в высококлассный продукт, нужно обеспечить им хорошее питание. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, меньше возможности для хорошего хранения. Недаром советуют использовать для соления не перезревшие огурцы — в нормальной стадии зрелости они содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие.

А вот капуста для квашения должна быть зрелой. Причём в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо больше, чем в раннеспелой. Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными кочанами, на которых очень мало или совсем нет зелёных листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения . Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зелёные. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ Галина Абрамова поясняет: «Многие берут капусту по цене или внешнему виду, считая, что для засолки подойдёт любой белый кочан. Именно сахар кормит молочнокислые бактерии, которые превращают капустный сок в молочную кислоту — без него брожение идёт вяло, а продукт получается мягким и пресным вместо хрустящего» . Учёный советует выбирать кочан, который кажется тяжёлым для своего размера. Рыхлый, лёгкий кочан почти наверняка ранний или недозрелый.

Температура: квашение не любит жары

Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °C. Если она будет ниже, процесс квашения замедлится. Если же выше — у молочнокислых бактерий появятся конкуренты, например маслянокислые бактерии. Под их действием квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

Подготовка дубовой бочки: замачивание и обработка

И в чём только не квасят современные хозяйки — в небольших бочках, кадках, вёдрах, кастрюлях, банках. Но требование к ним одно — идеальная чистота. То же относится и ко всему инвентарю, который будет соприкасаться с овощами. Сегодня, как и прежде, стало модным квасить и солить в бочках и кадках. Но чтобы их можно было легко выносить из погреба и обрабатывать перед очередным сезоном, выбирают небольшие.

Новые бочки нужно сначала залить водой и выдержать 15–20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет тёмного цвета. Во время вымачивания рекомендуется 2–3 раза менять воду. Заливать водой бочки необходимо ещё и по другой причине — после освобождения от рассола они имеют обыкновение рассыхаться. А утечка сока во время заквашивания нового урожая может обернуться порчей всей партии.

Современные производители дают более детальные рекомендации. Бочку заполняют холодной водой и вымачивают до 30 дней. Продолжительность процедуры зависит от того, насколько изделие успело рассохнуться. Процесс следует прекратить, когда сменяемая вода будет кристально чистой, без запаха и не будет давать течь . Жидкость рекомендуется менять каждые 1–2 дня. В начале вымачивания возможна течь через щели между клёпками. Это не является браком. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клёпка разбухнет и плотно закроет все щели.

Обработка содой: дезинфекция перед засолом

Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щёток. Можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80–100 г твёрдой каустической соды и заливают её чистой горячей водой примерно на 1/3, закрывают и прокатывают 10–15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

По современным рекомендациям, после вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 заполнить ёмкость кипятком и добавить соду из расчёта 2 г на 1 л воды. Далее необходимо слить жидкость и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой . Если имеется возможность, можно обработать ёмкость паром.

Соль к капусте: точный расчёт

Соль к капусте добавляют из расчёта 200–250 г на 10 кг капусты. Если её добавить больше — капуста окажется пересоленной и к тому же затормозит рост молочнокислых бактерий. Если же соли будет меньше 1,5–1,7%, готовая квашеная капуста не будет надёжно законсервирована.

Квашение капусты: базовые знания

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Московская поздняя и другие). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту. Капусту шинкуют. По возможности должна получиться однородная стружка шириной от 3 до 5 мм.

Шинкованную капусту укладывают в тару. Если тара большая, то на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами. И так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Сверху закрывают слоем цельных листьев. Затем кладут деревянный круг (большую эмалированную крышку) и груз в виде большого чистого и прошпаренного булыжника инертной породы. Выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок. Поэтому нужно предусмотреть тазик под тарой на случай перелива сока. Обычно осенью ферментация идёт около двух недель. За это время в капусте накапливается около 1%-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей её от порчи при хранении.

Уход во время ферментации

Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы, и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, её также надо убрать.

Вид сверху на банки, наполненные свежими огурцами, луком и петрушкой, готовые к маринованию. Фото: Teodor Buhl/ Pexels. Лицензия: Pexels. Изменения: конвертировано в WebP, изменён размер.

Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Её можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно, и капуста не перекиснет.

Хранение бочек с солениями

Бочки с солениями необходимо хранить в прохладном помещении, например в подвале, при температуре не ниже нуля градусов. Капусту, мясо и клюкву допускается держать на морозе. Изделие нельзя ставить прямо на пол или землю, так как есть вероятность образования на днище плесени. Рекомендуется подкладывать подставку или деревянную обрешётку и насыпать под неё деревянные опилки, которые будут впитывать всю влагу .

После каждого использования необходимо обязательно мыть и ошпаривать изделие кипятком с использованием пищевой соды. Далее следует просушить ёмкость, избегая прямых солнечных лучей, и можно ставить её на хранение в прохладное место. Бочку рекомендуется держать пустой и ни в коем случае не заливать водой, так как это может привести к развитию вредных бактерий и грибков в древесине. Незначительная усушка клёпок ёмкости после длительного хранения свидетельствует об экологичности и натуральности самого изделия .

Квашеная капуста в бочке: как подготовить тару и не испортить засол