Способы консервирования: от древних традиций до современных методов
В русской деревне издавна знали: летом готовь сани, а зимой имей — запас продуктов. Без заготовок на зиму крестьянской семье не выжить. Солили огурцы, квасили капусту, сушили грибы и ягоды, мочили бруснику и клюкву. На Руси умели сохранять урожай так, что к новому сезону на столе были и соленья, и варенья, и сушёные травы для чая.
Сегодня традиции никуда не ушли. В каждом доме в конце лета закипают кастрюли с маринадом, на кухнях пахнет укропом и чесноком, а хозяйки сверяются с «бабушкиными» рецептами. Однако мало кто задумывается о том, как устроены процессы консервирования и почему одни заготовки стоят годами, а другие портятся за месяц.
Разберём основные способы сохранения продуктов — от древних до современных — с их плюсами и минусами.
Соление и квашение: древние методы молочнокислого брожения
Засолка и квашение — одни из самых старых способов заготовки. Ещё в доисторические времена люди заметили: если залить продукт солёным рассолом, он хранится дольше [1].
Принцип здесь прост. Плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок (как капуста при квашении), подвергаются действию молочнокислых бактерий. Эти микробы, попадающие из воздуха или специально вносимые с заквасками, перерабатывают сахар в продуктах, образуя молочную кислоту. По мере её накопления среда становится кислой и неблагоприятной для гнилостных микробов — их жизнедеятельность прекращается.
На Руси капусту квасили с особым почтением. На Новгородчине этот процесс превращался в целый праздник — «Капустки». С Воздвиженья до Покрова рубили капусту, солили, утрамбовывали в кадки, добавляли морковь, присыпали мучкой — и ставили на сенник с грузом. А зимой из такого крошева варили знаменитые серые щи, которые и согревали, и силы давали [2].
В народе капусту называли «барыней» — за то, что хранила она витамины и спасала крестьян от цинги в конце зимы, когда другие запасы уже подходили к концу. Говорили: «Щи да каша — пища наша». Без капусты стол считался пустым [2].
Недостаток солений и квашений — в необходимости хранить их в прохладном помещении. Погреб или холодный подвал — обязательное условие. Кроме того, солёные продукты противопоказаны многим людям по состоянию здоровья.
Маринование: кислая среда как защита
Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счёт кислоты, выделяемой из сахара бактериями. Более быстрый способ — добавить к плодам и овощам готовую уксусную кислоту. Такой способ и называют маринованием.
При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты. Продукты остаются слаще и плотнее, а заодно быстрее пропитываются пряностями и специями.
Маринование использовали ещё в древнем мире. Древние римляне, по свидетельству историка Плиния, уже знали, как сохранять продукты в уксусе. Однако широкое распространение этот метод получил позже — вместе с развитием торговли и мореплавания.
Маринады с уксусом, знакомые нам сегодня, появились значительно позже солений — примерно в XIX веке. Именно благодаря уксусу заготовки могут храниться при комнатной температуре, что несомненное преимущество перед кадушками с соленьями.
Для маринования используют уксусную, лимонную или винную кислоту — они безопасны для человека, но губительны для бактерий [3]. Главное — соблюдать пропорции: маринад должен быть достаточно кислым.
Варенье, джемы и повидло: консервирование сахаром
Самый популярный и любимый способ заготовки сладких плодов и ягод — варенье. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара — 50–60% и выше.
В такой среде микробы не могут использовать сахар для питания, а значит, не могут развиваться. Однако они не погибают. Варенье можно хранить при комнатной температуре без герметизации — но при одном условии: крышка должна быть закрыта плотно, чтобы влага не испарялась.
В России варенье варили далеко не во всех семьях. Сахар был дорогим продуктом, и позволить себе килограмм ягод на килограмм сахара могли лишь зажиточные крестьяне и дворяне. Поэтому простой народ чаще сушил ягоды — смородину, малину, чернику, ежевику, голубику — прямо на печи. Из размолотых высушенных ягод черемухи и боярышника делали начинку для пирогов, а бруснику, калину и облепиху мочили [3].
Ещё одно ограничение: варенье с высоким содержанием сахара противопоказано многим людям с диабетом и другими заболеваниями. Для них есть альтернативы — например, замораживание.
Замораживание: современный и безопасный метод
Идеальный способ сохранения продуктов с точки зрения сохранения витаминов и вкуса — замораживание при температуре –25°C и ниже.
Пожалуй, у этого метода только два недостатка. Первый — затраты на электроэнергию. Второй — опасность единовременной потери сразу всех запасов при выходе из строя морозильника. Но с современными морозильными камерами и бесперебойниками риск минимален, и многие хозяйки предпочитают замораживать ягоды, зелень и даже овощи целиком или нарезанными.
Сушка: древность, проверенная временем
При сушке в продуктах остаётся мало воды, а концентрация сахара и других веществ значительно повышается. Микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться из-за отсутствия влаги.
Засушенные плоды прекрасно хранятся при комнатной температуре. Но у них есть два серьёзных минуса. Во-первых, они лишены многих свойств, присущих свежим продуктам — теряется часть витаминов и аромата. Во-вторых, их нужно спасать от плодовой моли, которая умудряется проникать даже в плотно закрытые контейнеры, откладывать личинки и приводить продукты в полную негодность.
На Руси сушка была одним из основных способов заготовки грибов и ягод. Грибы сушили в русских печах, ягоды — на солнце или на печи. Вялили рыбу, сушили мясо [3]. Этот способ и сегодня остаётся популярным, особенно среди грибников.
Стерилизация и пастеризация: надёжное консервирование нагреванием
Одним из лучших, хотя и более сложных способов, является консервирование нагреванием. Благодаря ему можно сохранять самые разные заготовки — соленья, маринады, варенья и квашенья в комнатных условиях.
Существуют два способа тепловой обработки: стерилизация и пастеризация.
Стерилизация — это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре хранения от 15 до 30°C. Обычно стерилизуют продукцию с низкой и средней кислотностью. В промышленности это делают в автоклавах, где температура достигает 110–120°C за счёт повышенного давления. В домашних условиях для повышения температуры воды в кастрюле добавляют соль .
Время стерилизации зависит от объёма банки и густоты продукта. Соки и компоты прогреваются быстро и стерилизуются около 10–15 минут, а густые консервы (пюре, лечо, икра) — до 2 часов .
Важное правило: банки ставят на деревянную решётку, чтобы вода могла свободно циркулировать. Ткань на дно класть нельзя — она мешает установить точное время закипания [1].
Пастеризация — процесс нагревания до температуры ниже 100°C (обычно 85–90°C), при котором гибнут дрожжи, грибы и вегетативные формы бактерий. Применяется для высококислотных продуктов — например, яблочного сока или компотов. Пастеризуемые консервы должны находиться в горячей воде в 2–3 раза дольше, чем в кипящей. Для контроля температуры используют термометр [1].
Золотое правило консервирования
Какую бы технологию вы ни выбрали, помните главное: чистота и точность. Даже один нарушенный нюанс — например, если вы на глазок определили время стерилизации — может превратить аппетитные заготовки в мину замедленного действия. Особенно это касается низкокислотных консервов: мясных, овощных и грибных. Именно в них чаще всего поджидает ботулизм — опасное заболевание, которое каждый год становится причиной смерти людей [1].
Другое дело — рецепты, разработанные профессионалами, утверждённые и обкатанные не одним поколением. Именно такие — по ГОСТам советского периода — собраны в книге Елены Тверской «Консервирование для всех, кому за…» [1].
Тщательно соблюдайте все правила подготовки и обработки сырья, температуру нагрева и герметичность укупорки. И тогда ваши банки будут стоять в кладовке год, два и даже три — и зимой вы достанете хрустящий огурец, ароматное варенье или наваристый суп, как будто только что сварили.
Список источников: